google-site-verification=WrUHteEqmPJj8OPTtZROgwoAyjizNWq5SG0QNqkHRK4
 
  • Chef Valéria Germano

Tipos de chocolate e como degustá-los

Atualizado: Mai 25



Você sabe o que é chocolate?


Pergunta boba, né?


Todo mundo sabe o que é chocolate!


Mas aí é que está o ponto!


Todos nós pensamos que sabemos o que é chocolate, mas na verdade ficamos confusos com os vários produtos diferentes que existem no mercado.


Para você conquistar seu cliente de verdade você deve mostrar para ele que você trabalha com ingredientes de qualidade, com chocolate mesmo e não com qualquer coisa sabor chocolate.


Mas o que é esse “sabor”?


Vá a uma loja que vende produtos para confeitaria e pegue a barra do chocolate mais barato que você encontrar para comprar.


É muito provável que na embalagem esteja escrito “Cobertura Sabor Chocolate”.


Isso significa que ele tem gosto de chocolate, tem cor de chocolate, tem cheiro de chocolate, mas não é chocolate.


Esse produto também é chamado de chocolate fracionado.


Nos produtos “sabor” em geral são adicionadas outras formas de gordura, diferentes da manteiga de cacau, que é uma gordura cara, para deixar o produto mais barato e “facilitar” o trabalho, por não precisar de temperagem.


Uma das gorduras que são utilizadas para diminuir o preço é a gordura de palma, uma gordura não muito saudável porque é uma gordura saturada.


Portanto esse processo diminui a qualidade do produto e interfere no aroma, no sabor, na textura e sensação na boca do chocolate, além de, muitas vezes, não fazer tão bem para nossa saúde.


O que é chocolate hidrogenado?


Um outro produto encontrado no mercado, com preço bem menor que o chocolate nobre é o chocolate hidrogenado


Ele também é considerado uma cobertura.


Durante o processo de fabricação, toda a manteiga de cacau é substituída por outra gordura vegetal, como óleo de babaçu e palma.


Esse produto está ainda mais longe do chocolate porque não tem nenhuma manteiga de cacau na sua formulação.


E é ele o responsável por trazer aquela sensação horrível de gordura na boca, sabe?



Mas então o que é chocolate?


Para ser considerado chocolate de verdade, chamado de chocolate nobre, os únicos ingredientes que você pode encontrar são liquor de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite, além de um emulsificante, que normalmente é lecitina de soja.


A diferença na quantidade de cada um dos ingredientes forma os diferentes tipos de chocolate, como o chocolate amargo, ao leite, branco e, mais recentemente, o ruby.


  • Chocolate amargo


No Brasil não há uma norma ou legislação que determine quanto um chocolate deve ter de sólidos de cacau para ser considerado chocolate amargo.


Há um consenso que o chocolate precisa ter pelo menos 70% de cacau em sua fórmula para ser considerado amargo.


Há uma faixa de porcentagem de sólidos de cacau meio nebulosa, entre 40% e 60%, porque alguns fabricantes já consideram estes chocolates amargos, apesar de serem considerados pela maioria como meio amargos.


  • Chocolate ao leite


O chocolate ao leite é um produto que tem em sua fórmula no máximo 50% de massa de cacau, manteiga de cacau, leite em pó ou natural e açúcar.


É o chocolate que agrada a maioria dos brasileiros por ser um pouco mais doce.


  • Chocolate branco


Algumas pessoas não consideram o chocolate branco como um tipo de chocolate, porque ele não tem liquor de cacau na sua formulação.


Ele é feito apenas com a manteiga de cacau, leite e açúcar.


  • Chocolate ruby


O chocolate ruby é o mais novo tipo de chocolate.


Ele tem uma cor rosa, puxada para o lilás, com um sabor e aroma bem marcantes que lembram frutas vermelhas.


Essa cor é conseguida sem adição de corantes.


Trata-se de um processo tecnológico de tratamento de algumas variedades de cacau desenvolvido pela empresa belga Callebaut.



Existem algumas marcas importadas e também outras nacionais de ótimos chocolates comercializados em barras ou gotas para produção em confeitaria.


Algumas das mais conhecidas são:


Importadas


- Callebaut

- Belcolade

- Valrhona


Nacionais


- Harald Unique (com embalagens de 400g ou 1 kg)

- Sicao Seleção (com embalagens de 2 kgs)

- AMMA (com embalagens de 500g)


Você deve ter percebido que em todos esses chocolates a única gordura presente é a manteiga de cacau.


Ela é um tipo de gordura que derrete entre 33º e 35º C. Quando um chocolate tem outros tipos de gordura adicionadas essa temperatura de derretimento fica mais alta.


Como nossa temperatura corporal é entre 36º e 37º C, quando comemos um chocolate rico em manteiga de cacau ele derrete na boca fazendo com que sintamos todos os aromas e sabores que são liberados nesse derretimento.


Por isso é tão importante você usar chocolates de boa qualidade em suas receitas e apresentar seu produto de maneira adequada para que seu cliente perceba todo seu cuidado com o produto que você está oferecendo.



Como degustar chocolate corretamente


Assim como as notas aromáticas dos vinhos, o chocolate também apresenta uma diversa gama de aromas. Até porque, passam por um processo de fabricação bastante similar ao do vinho.


Mas mesmo os enófilos são capazes de afirmar: é mais difícil encontrar e distinguir essas notas aromáticas no chocolate, devido à presença de gordura, ou seja, da manteiga de cacau.


Em qualquer degustação a atenção plena é fator principal. Então saiba que o momento de degustar deverá acontecer longe das refeições, para o que paladar esteja completamente limpo.


Faça essa experiência em um local arejado, claro e tranquilo, livre de aromas/odores, e limpe o seu paladar entre as amostras com pão neutro, água ou bolacha de água e sal.


Para qualquer degustação, lembre-se que devem ser utilizados os 5 sentidos: visão, audição, olfato, tato e paladar.


Primeiramente, olhe o chocolate: ele deve apresentar certo brilho, estar liso, sem bolhas, e com cor uniforme, sem manchas.


O próximo passo é ouvir o seu “snap” que é como se chama o som do chocolate se partindo. Ele precisa “quebrar” de forma precisa, com um estalo, apresentando certa crocância. É assim que temos a certeza de que o chocolate foi corretamente temperado.


Logo depois vamos sentir os seus aromas: quais são as principais notas aromáticas que lhe vem à mente?


Se você sentir dificuldade em perceber as notas aromáticas, esfregue um pedacinho de chocolate entre os dedos para que o calor da mão libere os aromas.


Coloque um pedaço de chocolate na boca e sinta-o derreter, sem mastigar. Sinta a sua textura, é lisa ou áspera? É seco como giz? Amarra a boca como uma banana verde? É oleoso? Cremoso? Macio?


E, por fim, sinta os sabores… É frutado? Ácido? Doce? Caramelado? Condimentado? Qual o sabor residual do chocolate na sua boca? Como você descreveria?


Vou deixar aqui uma roda de aromas do site Chocólatras Online para vocês poderem identificar as possibilidades aromáticas dos chocolates.


Faça aqui o download.


O mais legal dessa brincadeira é anotar cada uma das suas observações em um papel junto ao tipo de chocolate que você está degustando.


Entenda que nenhum chocolate será igual ao outro, mesmo que eles sejam do mesmo tipo, por exemplo amargo 70%.


Cada terroir e cada lote, ou microlote, vai ter as suas próprias nuances.


Caso você não saiba, terroir é um termo francês para designar características físicas e biológicas de elementos agrícolas de determinada região, ou seja, características de cada micro-clima: como qualidade de composição do solo, relevo, altitude, temperatura, quantidade e regularidade de luz solar, incidência de chuva, vento e umidade, que afetarão as características sensoriais dos produtos dali colhidos.


Isso significa que o chocolate 70% com cacau do Pará não será igual ao chocolate 70% produzido com cacau da Amazônia, ou da Costa do Marfim.


E, dependendo do tipo da produção, nem um lote será igual ao outro.


E é isso que torna essa experiência tão divertida e diferente!


Lembre-se de que não existe certo e errado durante esse processo de degustação! Cada pessoa tem a sua bagagem olfativa e pode sentir aromas diferentes dos demais degustadores, e tudo bem.


O ato de degustar com atenção plena os alimentos é algo extremamente difícil nos dias de hoje, já que costumamos nos alimentar apenas para obter os nutrientes e vitaminas que precisamos para o nosso dia, e não para apreciar os sabores.


E saiba que essa é uma prática completamente treinável, ou seja, mesmo que hoje você tenha muita dificuldade em entender o que está sentindo, com exercício constante, você consegue treinar seu olfato e paladar para adquirir conhecimento e desenvolver melhor essa habilidade.


Mesmo degustadores profissionais podem, depois de algumas semanas sem treinar, encontrar dificuldades em sentir ou perceber determinados aromas e sabores que antes seriam mais evidentes.


Sendo assim, gostaria de te convidar para essa “brincadeira” deliciosa: o que acha de comprar algumas barras de chocolate fino e testar o seu olfato e paladar degustando-os da forma que eu te expliquei aqui?


DICA: apesar de não ser regra, é uma boa indicação começar a degustação pelo chocolate com menos cacau e terminar com os mais potentes, que levam mais cacau.


Para te guiar nessa degustação, baixe a nossa tabela para notas de degustação de chocolate clicando aqui.


Outra informação suuuuper importante é: tem chocolate que não vale a pena degustar.


Vamos fazer uma comparação com vinho: vale a pena você degustar um vinho feito com um blend de uvas, sem ser de uma região específica? Não.


Porque você não tem características específicas, e sim um mix de várias coisas similares.


Dessa forma, não perca seu tempo fazendo degustação de chocolates industrializados, ou desses bem comuns, porque eles tem na sua formulação espécies parecidas de cacau e normalmente são aromatizados para apresentar características sempre semelhantes, não variando de acordo com o lote por exemplo.


A degustação de chocolates comuns só é válida quando usada para comparar o mesmo tipo de chocolate de marcas diferentes.


Por exemplo: chocolate ao leite Nestlé, chocolate ao leite Harald, chocolate ao leite Sicao Seleção, chocolate ao leite Callebaut.

Aqui a avaliação vai ser um comparativo entre as marcas de chocolate, a cor, textura, aroma e paladar, mas não necessariamente sobre as notas aromáticas de cada um deles.





Você está pronto para fazer uma boa degustação?


Gostou desse conteúdo? Compartilhe!


Tem alguma dúvida? Deixe nos comentários.


9 visualizações0 comentário