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  • Chef Valéria Germano

Clássicos da chocolataria + Receita faça e venda de barras de chocolate e trufas tradicionais



O que é um clássico?


Você sabe?


E na confeitaria, o que pode ser chamado de clássico?


Segundo alguns dicionários online clássico é tudo aquilo que é digno de admiração e imitação, como ser considerado como superior e por isso serve como modelo.


Clássico também é tudo aquilo que respeita as normas e tradições estabelecidas ou que é típico de uma região.


Na confeitaria quando se fala em clássico pensamos logo na cozinha francesa.


Confeitaria francesa se tornou quase sinônimo de confeitaria clássica.


Mas e quando falamos de doces de chocolate, o que é clássico?


A primeira coisa que vem à nossa mente quando falamos de chocolate é uma barra de chocolate e quando falamos de doces de chocolate é uma trufa ou um bombom.


Acontece isso com você também?


Então podemos falar que, quando se trata de chocolate, barras de chocolate, bombons e trufas podem ser considerados clássicos, certo?


Mas a trufa não pode ser considerada um bombom?


Trufas e bombons, qual a diferença?


  • Trufa

Trufa é o termo popular para designar um tipo de fungo comestível, cujos maiores produtores são China e Itália.

São encontrados debaixo da terra por isso são apresentados com uma camada de terra em sua superfície.

Agora vamos às trufas de chocolate!

Elas foram criadas por acidente na Áustria, no século XIX.

São feitas à base de um ganache, que é uma mistura de um sólido, o chocolate, e um líquido, normalmente creme de leite, emulsionados.

Essa ganache, depois de endurecer, é modelada e coberta com chocolate derretido e cacau em pó. O cacau em pó é importante porque imita a terra que envolve a trufa verdadeira.

Para que seja considerada uma trufa, ela deve conter em seu recheio apenas essa ganache.

As trufas com sabor devem ter esse sabor apenas no ganache (sim, ganache é uma palavra masculina, o ganache!), sem existir qualquer outro tipo de recheio.

  • Bombom

Bombons são doces que podem ser abertos ou fechados.

São constituídos normalmente por um recheio dentro de copinhos de chocolate ou cobertos com chocolate, se fechados.

Podem ter vários tamanhos e formatos e os recheios podem ser os mais variados possíveis.

Para deixar claro, toda trufa é um bombom mas nem todo bombom é uma trufa!

Então agora vamos à receita da tão famosa trufa de chocolate

Trufa de chocolate

Para fazer essa trufa precisamos fazer um ganache.

Para conseguir uma textura que seja possível enrolar trabalhamos normalmente com as seguintes proporções:

4 : 1 - Chocolate branco

3 : 1 - Chocolate ao leite

2 : 1 - Chocolate amargo

Lembrando que quanto maior a porcentagem de sólidos de cacau, e quanto maior a quantidade de gordura do líquido, maior será a firmeza desse ganache.

1. Para essa trufa usaremos chocolate 63% e creme de leite de caixinha, o UHT, que tem em torno de 17% de gordura apenas. Como líquido teremos o rum e como estabilizante, conservante e anticristalizante teremos o mel.

2. Para essa receita vamos precisar dos seguintes utensílios:

  • bowl

  • pão-duro

  • micro-ondas ou banho maria

  • balança

  • luvas de silicone

  • papel manteiga ou tapete de silicone

  • peneira

Ingredientes

1. 250 g de chocolate 63%

2. 80 g de creme de leite UHT

3. 20 g de mel

4. 20 mg de rum ou conhaque

5. 300 g de chocolate ao leite para banhar

6. 150 g de cacau em pó

Modo de preparo

1. Coloque juntos em uma panela o creme de leite UHT e o mel. Leve ao fogo até esquentar. Derrame sobre o chocolate em gotas e misture até ficar liso. Por fim acrescente a bebida.

2. Deixe cristalizar em temperatura ambiente por pelo menos 12 horas ou na geladeira por pelo menos 4 horas.

3. Faça bolinhas com 15 g e banhe no chocolate ao leite temperado.

4. Finalize passando no cacau em pó.

Barras de chocolate

Para o outro clássico que são as barras de chocolate vamos usar o chocolate ao leite que já temperamos para as trufas e adicionar algumas texturas como castanhas, morango desidratado e cranberries ou o que você preferir.

Vai fazer estas receitas? posta uma foto no Instagram e me marca @chefvaleriagermano

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