google-site-verification=WrUHteEqmPJj8OPTtZROgwoAyjizNWq5SG0QNqkHRK4
 
  • Eliane Germano

Equipamentos e utensílios para você começar a trabalhar com chocolate

Atualizado: há 2 dias



Você já pensou em trabalhar com chocolate mas acha que é muito difícil?


Acha que vai gastar muito dinheiro só para comprar os equipamentos e utensílios necessários?


Tenho uma boa notícia para você!


Trabalhar com chocolate não é difícil!


Além disso é muito bom pois você vê com rapidez o resultado do seu trabalho e consegue sentir a satisfação das pessoas ao degustar o que você produziu.


Mas você deve estar se perguntando, como eu faço para começar?


Antes de Começar


Você precisa saber que são necessários alguns equipamentos e utensílios básicos para você conseguir fazer um trabalho com qualidade.


Meu objetivo aqui é te sugerir uma lista básica de equipamentos e utensílios que você vai comprar uma vez e que vão te acompanhar por muito tempo.


Portanto será um gasto único que vai te preparar para trabalhar com qualidade e de maneira profissional, se você quiser, por muito tempo.


Mesmo que você tenha muito dinheiro para investir nesse seu novo projeto sugiro que você não faça isso!


Alguns equipamentos e utensílios são específicos para determinado tipo de temperagem, então sugiro que você pense em comprá-los só depois que tiver escolhido o método com o qual você se adapte melhor.


Se você não sabe temperagem é quando você derrete o chocolate até a temperatura indicada pelo fabricante e faz com que ele esfrie até a temperatura de trabalho.


Assim ele ficará estável depois de pronto, sem perder a forma ou derreter.


Alguns Equipamentos e Utensílios Usados no Trabalho com Chocolate:


Mesa de Mármore


É necessário?


Depende!


Se você for trabalhar com temperagem usando a técnica de tablagem, que é aquela que você espalha o chocolate na pedra, é necessário.


E precisa ser mármore?


Não é necessário!


O mármore é muito poroso e por isso ele não é o mais indicado.


Pode ser granito ou qualquer outro tipo de pedra ou material que seja liso.


Apenas não indico o inox porque ele retém calor e faz o tempo de temperagem ficar mais longo.



Ar-condicionado


É bom, mas você consegue trabalhar sem ele.


Se você estiver em um lugar muito quente, procure trabalhar nas horas em que a temperatura estiver mais baixa, à noite, por exemplo.



Durante o dia você pode fazer outras tarefas que não dependem da temperatura do ambiente, como por exemplo recheios, ou até mesmo cuidar do marketing ou da administração do seu negócio.












Geladeira


No começo pode ser a da sua casa mesmo.


Depois, se você puder e quiser investir em uma geladeira profissional vai te ajudar muito a diminuir seu tempo de produção.












Soprador térmico


Não é essencial, mas pode te ajudar muito quando o chocolate

começar a perder a temperatura de trabalho.


Se você conseguir manter o chocolate na temperatura de trabalho, você não precisa fazer a temperagem toda vez que seu chocolate começar a endurecer.


Mas você pode fazer isso com um secador de cabelos (específico para esse fim), por exemplo, ou mexendo o chocolate sempre para que ele não fique em repouso e comece a cristalizar.













Mixer


Utilizado muitas vezes para emulsionar corretamente as ganaches, o mixer é um utensílio muito útil para diversas preparações da confeitaria.


Por isso, sempre indico que você adquira um daqueles 3 em 1, que normalmente acompanham um mini processador e um batedor de claras que é super útil para aerar pequenas quantidades de clara ou creme de leite fresco.











Independente do tipo de temperagem que você for usar você precisa ter:



Utensílios Básicos para Todos os Tipos de Temperagem



Espátulas


Podem ser de inox ou de plástico.


São indispensáveis para espalhar o chocolate na temperagem pelo método de tablagem.


Também ajudam muito na raspagem das forminhas para tirar o excesso de chocolate, facilitando o acabamento dos bombons.


Você pode usar ao mesmo tempo espátulas de materiais diferentes.


As de inox são mais caras, mas as duas, de plástico ou inox, funcionam muito bem.


Escolha aquelas que você considerar melhor para trabalhar e que estiverem dentro do seu orçamento.














Bowls


Bowl é tigela, em inglês.


Estamos no Brasil mas o termo em inglês faz parte do vocabulário técnico gastronômico.


Eles são usados para derreter o chocolate, fazer recheios, separar os ingredientes de uma receita no “mise en place”, auxiliar na temperagem.


É importante que você escolha vários, de tamanhos e materiais diferentes.


Eles podem ser de vidro, de inox, de polipropileno ou de plástico BPA free.


Para derretimento no micro-ondas eu sugiro os de polipropileno ou de plástico BPA free pois são leves e não retém calor.


Procure evitar os de vidro, pois são pesados e ficam muito quentes após o derretimento por reterem muito calor.


Os de aço inox são muito bons para derreter o chocolate em banho-maria e para fazer a temperagem pelo método de banho-maria invertido.


São leves, duráveis, e podem ser usados no micro-ondas, pasmem!


Você precisa apenas se certificar de que são realmente de aço inox, e não de alumínio, e ter o cuidado de não deixar que toque em nenhuma parte interna do micro-ondas.



Termômetros


Para trabalhar com chocolate é de extrema necessidade o controle da temperatura, tanto de derretimento quanto de trabalho.


Por isso é muito importante o uso de termômetro.


Existem dois tipos de termômetros que podem ser usados no trabalho com chocolate, os digitais e os de espeto.


Você pode utilizar qualquer um dos dois.


Qual a diferença entre os dois?


- O termômetro digital é mais caro, mas bem fácil de encontrar em lojas de confeitaria ou até mesmo na internet.


Com ele você consegue medir a temperatura com muita precisão em vários pontos.


Assim você consegue saber se seu chocolate está com a temperatura homogênea ou se está mais quente em um lugar que no outro.


Se isso acontecer você precisa mexer mais um pouco para que a temperatura fique igual em todo o chocolate que está sendo trabalhado.



- O termômetro de espeto é mais barato e bem fácil de ser encontrado.


Para utilizar basta introduzir o espeto do termômetro dentro do chocolate. Ele dará a temperatura daquele ponto onde foi introduzido.


Demora um pouco para que a temperatura apareça no visor, portanto não dá para ficar mudando o termômetro de posição para saber a temperatura em pontos diferentes.


Prefira aqueles que são à prova d’água porque você precisará lavá-los com frequência.



Espátulas de silicone

Espátula de silicone é o famoso “pão-duro”.


Elas têm esse nome porque conseguem raspar tudo, não deixam sobrar nada! São grandes ajudantes evitando o desperdício.


Além disso são ótimas para misturar deixando tudo mais homogêneo e uniforme.


Prefira sempre espátulas de silicone, e não de plástico, que suportam calor e podem ser usadas com alimentos em várias temperaturas.


Escolha também aquelas que forem mais firmes pois facilitam quando for trabalhar com chocolate.











Silpat / Tapete de silicone


Silpat é a marca dos famosos tapetes de silicone franceses, porém você pode comprar tapetes de silicone mais baratos que vão ter a mesma finalidade.


A marca Silpat é tão famosa que já virou sinônimo de tapete de silicone.


Eles são anti-aderentes e podem ir ao forno e à geladeira.


Eles são usados para apoiar bombons após o banho, para levar modelagens de chocolate à geladeira, assar alguma textura crocante sem deixar grudar, ou trabalhar com caramelo.













Forminhas: PVC, policarbonato, polipropileno

Você encontra forminhas de vários materiais e preços.


As mais baratas são de PVC porém não são muito duráveis.


As de policarbonato e polipropileno são mais caras, mas também mais resistentes.


Elas servem para fazer bombons e para modelagens específicas. Você encontra forminhas para quase todos os formatos que você imaginar.


O importante na hora de comprar suas forminhas é saber quanto tempo elas precisam durar.


Se for para um evento com tema específico não vale a pena investir muito. Nesse caso, uma forminha de PVC está de bom tamanho.


Mas, caso você opte por utilizar determinado formato no seu cardápio, é interessante optar por comprar mais unidades ou de materiais mais resistentes, porque pode acontecer de você precisar de uma reposição e não encontrar mais o mesmo desenho.






































Garfo para banho


Eles são usados para banhar bombons e facilitam muito nosso trabalho com chocolate.


Podem ser encontrados em vários tamanhos e modelos.


Tenha pelo menos uns dois tamanhos diferentes para começar.













Embalagens: chumbo, papel celofane de torção, embalagem para trufas, forminhas de pétala e de brigadeiro, tapetinhos, caixinhas de acetato, caixinhas de papel, caixinhas cartonadas


Uma boa embalagem é fundamental!


É ela que vai ser a primeira apresentação do seu produto para seu cliente.


Por isso invista em boas embalagens.


Além de decorativa, a embalagem tem de fato uma função prática, que é isolar o alimento do contato direto com o cliente, eliminando a possibilidade de contaminações.


Saiba que algumas ainda funcionam como um isolante térmico. Um exemplo é o papel chumbo que usamos para embalar produtos de chocolate.


Tenha sempre um estoque de algumas variedades.


Use diferentes tipos de acordo com as sazonalidades, e saiba que é bacana você combinar a cor da embalagem com a cor do sabor, por exemplo: uma trufa de morango em uma embalagem vermelha. O cliente já associa inconscientemente a cor ao recheio e acha o produto que ele quer mais fácil.


Pense também nas embalagens dos produtos que ainda não foram finalizados.


Para isso você pode usar caixas plásticas devidamente fechadas e etiquetadas para guardar com segurança os produtos que estão aguardando finalização.













Balança


Se você quiser ter um padrão na sua produção, você vai precisar de uma balança de precisão.


Você encontra balanças eletrônicas bem baratas e que trabalham muito bem.


Pesar os ingredientes e o produto acabado vai te ajudar a organizar sua produção, a padronizar seus produtos e a fazer uma ficha técnica bem correta facilitando o cálculo do preço justo para cada produto.












Micro-ondas


Se você escolher como método de temperagem a tablagem o micro-ondas vai te ajudar demais.


Além de um derretimento mais rápido, você evita o contato do chocolate com água, o que pode acontecer no banho maria.


Mas se você preferir outros métodos de temperagem, o micro-ondas também será bem útil.


Você pode usá-lo para derreter chocolate para fazer ganaches ou recheios ou para derreter ou aquecer algum outro ingrediente de suas receitas.











E uma dica extra!


É sempre bom ter uma caixa de luvas nitrílicas por perto.


Manusear chocolate usando luvas de nitrílicas evitam que seu doce fique marcado com suas digitais e acabem perdendo o brilho que você conseguiu com seu trabalho impecável.












E aí, você ainda acha que trabalhar com chocolate exige muito investimento?


Deixe seu comentário sobre esse conteúdo.


12 visualizações0 comentário