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  • Chef Valéria Germano

A verdade sobre a qualidade dos chocolates com alta porcentagem de cacau e amargos

Você escolhe chocolate pela porcentagem de cacau que ele tem?

Você acha que quanto mais amargo, melhor o chocolate?

Continue lendo que você vai se surpreender!


O que é a porcentagem de cacau de um chocolate?

O cacau deve ser o principal ingrediente do chocolate de qualidade.

Ele pode entrar no chocolate de três formas diferentes:

  1. Como massa de cacau;

  2. Como manteiga de cacau;

  3. Como cacau em pó

A massa de cacau e o cacau em pó trazem sabor para o chocolate.

A manteiga de cacau traz maciez e facilidade de derretimento.

A porcentagem de cacau é a soma dos derivados de cacau dividida pelo peso de todos os ingredientes.

Não importa a porcentagem de cada derivado de cacau na formulação do chocolate.

Assim, um chocolate 70% cacau pode ter 60% de massa de cacau e 10% de manteiga de cacau ou 69% de massa de cacau e 1% de manteiga de cacau.

Os dois chocolates são 70% cacau, porém são muito diferentes no paladar e em sua composição nutricional.

O chocolate com mais manteiga de cacau terá mais gordura, portanto será mais macio, mais sedoso, e derreterá mais fácil na boca.

O chocolate com mais cacau é amargo?

O que traz o amargor para o chocolate é a massa de cacau ou o cacau em pó.

As sementes de cacau são naturalmente amargas e seu sabor não é de chocolate.

O sabor do chocolate é desenvolvido durante a fermentação e a torra das sementes ou amêndoas de cacau.

É nestes dois processos que as sementes de cacau perdem seu amargor.

Quanto melhor a qualidade do cacau e melhor forem executados os processos de fermentação e torra menos amargo ficará o chocolate.

Então o amargor de um chocolate não tem a ver com a porcentagem de cacau, mas sim com a qualidade do cacau e com o cuidado no preparo de suas sementes.

Uma fermentação e torra bem feitas de sementes de cacau de boa qualidade pode ter o amargo bem controlado fazendo com que a intensidade do sabor supere o amargor.

A quantidade de cacau pode deixar o chocolate com sabor mais intenso, mas não necessariamente mais amargo.

Intensidade é quanto um sabor é forte em um produto, quanto o sabor está concentrado naquele produto.

Então um chocolate com grande porcentagem de cacau terá um sabor mais intenso de cacau, porém nem sempre mais amargo.

Continue lendo para descobrir a verdade sobre a qualidade dos chocolates.

Já vimos que não dá para falar que um chocolate tem qualidade somente pela sua porcentagem de cacau ou por quanto ele é amargo.

Então como saber se um chocolate é de qualidade?

O que determina se um produto tem qualidade é a qualidade de seus ingredientes e o cuidado em sua preparação.

Então, para escolher um chocolate de qualidade você deve começar pela embalagem.

O que prestar atenção na embalagem:

  • Leia a lista de ingredientes no rótulo

Todos os rótulos devem ter a lista de ingredientes usados para fabricação do produto.

Esta lista deve trazer os ingredientes na ordem decrescente de porcentagem que entram na formulação do produto.

Assim o ingrediente com maior porcentagem na formulação será o primeiro da lista e o de menor porcentagem será o último.

Então um chocolate de qualidade deve apresentar como primeiro e segundo ingredientes da lista cacau e manteiga de cacau.

  • Verifique a data de validade

Chocolate tem uma validade longa, porém quanto mais recente for sua fabricação melhor será sua qualidade.

Nunca compre chocolate com validade vencida. Ele pode apresentar alterações em sua aparência e sabor.

  • Verifique o preço

Manteiga de cacau é uma das gorduras mais caras da confeitaria.

Normalmente ingredientes de qualidade não são baratos, então não há como conseguir um produto de qualidade muito barato.

Preço alto não é sinônimo de qualidade, porém se o preço for muito abaixo de outros produtos semelhantes você deve desconfiar.

Abri a embalagem, e agora?

Para degustar um chocolate você deve usar os cinco sentidos:


1. Visão:


Observe a cor e a textura do chocolate.

Ele deve estar brilhante e sem manchas.

Se estiver esbranquiçado pode ser consumido, porém, pode ter acontecido algum problema na conservação.


2. Tato:


Pegue o chocolate.

Sinta sua textura. Seu toque deve ser suave e sedoso.

Não deve ser pegajoso.

Após algum tempo em sua mão ele deve começar a derreter.


3. Olfato:


Coloque o chocolate sob o nariz e sinta seus aromas inspirando profundamente.

Ele deve ter um cheiro característico e intenso.

Quanto mais forte e persistente for este cheiro, melhor a qualidade do chocolate.


4. Audição:


O chocolate deve ser firme e não pode se dobrar ou desmanchar ao ser quebrado.

Quebre o chocolate e ouça o som que ele faz.

Este som deve ser como um estalo, por isso é chamado de estaladura.


5. Paladar:


Agora chegou a hora de provar.

Coloque o chocolate na boca e sinta sua suavidade e cremosidade.

Ele deve começar a derreter na língua enquanto seu sabor se espalha por toda a sua boca.

Um bom chocolate é feito com bons ingredientes e com a dosagem adequada de cada ingrediente.

Assim conseguimos um produto equilibrado, com sabor, textura e derretimento perfeitos.

Minhas dicas:

Você viu que a qualidade de um chocolate depende de ter bons ingredientes em sua formulação e um bom processo de fabricação.

Então siga as minhas dicas:

  • Escolha um chocolate de acordo com o que você espera de sabor, textura e aroma;

  • Esteja atenta às demandas do seu público. Não adianta comprar um chocolate caro se seu público não está disposto a pagar por ele;

  • A qualidade de um chocolate nem sempre está ligada à porcentagem de cacau que ele contém;

  • Nem sempre o que é mais caro é melhor;

  • Nem todo chocolate com alta porcentagem de cacau é amargo;

  • É possível treinar o paladar para sentir as diferentes nuances de sabor, textura e aroma dos ingredientes;

  • E por último, mas não menos importante, gosto não se discute!

Agora você já sabe toda a verdade sobre chocolates amargos e com alta porcentagem de cacau!

Compartilhe esse post com quem enche a boca para falar que chocolate amargo é melhor!

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