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  • Chef Valéria Germano

4 formas de evitar o desperdício na confeitaria + Como calcular porção e rendimento de receita

Atualizado: há 2 dias



Você já parou para pensar se você tem muito desperdício em sua confeitaria ou, se você não tem uma confeitaria, no seu trabalho como confeiteira?


Você sabia que o desperdício pode estar afetando sua margem de lucro?


Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) em torno de um terço de todos os alimentos produzidos no mundo vão para o lixo.


E no ramo de padarias e confeitarias estima-se que 20% do faturamento anual desse segmento acabe no lixo.


É muita coisa!


Essa quantidade de alimentos, se fosse aproveitada, poderia acabar com a fome no mundo e no meu caso e no seu, com certeza poderia melhorar bem nosso lucro!


Segundo o Wise Guy Reports, um dos mais renomados centros de relatórios de estatísticas e pesquisas de mercado premium do mundo, o setor mundial de confeitarias e doces, avaliado em mais de 1,9 bilhões de dólares em 2018, pode chegar a 2,5 bilhões até o final de 2025.


O Brasil tem grande potencial neste segmento, pois segundo o Sebrae Nacional, o setor de serviços é o que mais deve crescer no Brasil e o ramo de panificação e confeitaria é destaque neste no setor de alimentação.


E já que estamos neste segmento, vamos aproveitar, não é mesmo?



E o que precisamos fazer para surfar essa onda de crescimento do ramo de confeitaria no Brasil?


Segundo o Sebrae, para ser bem sucedida, não importa se você tem uma loja grande, pequena ou trabalha em casa mesmo, sua confeitaria precisa ter:


- Diferencial


As pessoas estão cansadas de ter mais do mesmo, então seja criativa na apresentação do seu produto, seja atenciosa no seu atendimento. Permita que o seu cliente tenha uma experiência marcante e deliciosa ao degustar seus doces


- Requinte


Requinte não é sinônimo de riqueza, de coisas caras, mas sim sinônimo de bom gosto.


Por mais simples que seja o seu produto ou o ambiente onde você vende seus doces e recebe as pessoas, ele precisa ser de bom gosto, precisa ser aconchegante, precisa ter gostinho de “quero ficar mais aqui”, “quero comer mais”.


- Garantir sabor


O primeiro passo para garantir sabor a seus produtos é escolhendo bem seus ingredientes.


Com bons ingredientes, estando preparada com conhecimentos adequados e fazendo tudo com carinho, o sabor dos seus produtos está garantido.


- Originalidade no seu produto final


As pessoas estão buscando e esperando por novas experiências e você pode proporcionar isso a elas oferecendo um produto que elas não encontrarão no mercado, oferecendo a elas deliciosas novidades em sabores, texturas, embalagens.



Mas nenhum negócio se sustenta se não der lucro!


Para ter um negócio financeiramente saudável, você também precisa:


- Utilizar produtos, equipamentos e processos que otimizem a operação


Otimizar a operação é talvez uma das partes mais importantes de qualquer negócio e na confeitaria não é diferente.


Pode ser uma simples organização no seu ambiente de trabalho, na sua produção, e você já sentirá a diferença nos tempos de preparo, no encontrar os ingredientes, utensílios e embalagens com mais facilidade, em como a produção flui com mais rapidez.


- Evitar desperdícios


Continue lendo!


Falaremos daqui a pouco sobre desperdício e como evitá-lo.


- Ter uma gestão assertiva para saber números importantes, como a lucratividade da operação.


Você conhece alguma confeiteira que trabalha demais mas que nunca tem dinheiro para nada?


Será que ela está ganhando dinheiro ou está pagando para trabalhar?


Se você parar de trabalhar agora e seu dinheiro só der para pagar as contas que ficaram do seu negócio, ou nem isso, significa que todo o tempo você pagou para trabalhar.


Para que isso não aconteça é importante que você calcule corretamente seu preço, baseado nas fichas técnicas de suas receitas.


Falaremos mais sobre isso daqui a pouco!



Vamos falar de desperdício


Desperdício é tudo aquilo que é jogado fora porque não foi vendido, aquele ingrediente que não serve mais porque perdeu o prazo de validade, aquela receita que foi feita a mais e que não será usada.


Ele ocorre pela falta de planejamento na hora de comprar, por parte do consumidor, pela ausência de uma logística na comercialização, e pela falta de técnica e conscientização no preparo.


Evitar o desperdício no seu ambiente de trabalho pode aumentar seu lucro!


Todo desperdício tem influência direta no lucro de um negócio.


Então como evitar o desperdício?

Aqui estão quatro procedimentos que se forem feitos corretamente podem evitar ou diminuir muito o desperdício:


1. Pré-pesagem


A pré-pesagem é um processo que consiste em pesar todos os ingredientes utilizados em cada receita, de forma individual e prévia.


É o famoso “mise en place”.


Este procedimento garante:


- que a receita terá cada ingrediente na medida certa;

- a melhora da produtividade reduzindo o tempo de preparação das receitas;

- a diminuição da possibilidade de esquecimento de algum ingrediente;

- que o processo seja mais organizado;

- que o local fique mais limpo e higienizado;

- que o combate ao desperdício de matéria prima seja muito mais eficaz.


2. Congelamento


O congelamento de alimentos é outra boa alternativa para evitar desperdícios que pode ser utilizada no segmento de confeitaria.


O congelamento, feito de forma correta, não compromete a qualidade do alimento.


O ideal é usar um ultracongelador que é um equipamento que atinge temperaturas mais baixas que os congeladores comuns.


Porém, se você não tem um ultracongelador, como é o caso da maioria das pequenas confeitarias e de quem trabalha em casa, você pode usar um bom freezer.


Tenha sempre em mente que aquele produto, depois de descongelado, deve estar perfeito, como se tivesse sido feito na hora, então tenha cuidado com a embalagem para o congelamento e também com o descongelamento, para que seja feito da maneira adequada.


Observe também o tempo máximo de congelamento e a validade de cada produto.


3. Planejamento da produção


Outra forma de evitar desperdícios é planejar a produção diária de acordo com a demanda, não produzindo além do necessário.


Educar seus clientes para o serviço de encomendas prévias também é uma boa alternativa, especialmente quando falamos de produtos de épocas sazonais tais como páscoa e natal.


4. Aumentar o mix de produtos com os mesmos ingredientes


Com uma gestão eficiente dos ingredientes que você mais usa é possível diminuir o desperdício aumentando o mix de produtos que você oferece.


Você consegue isso otimizando as ofertas de produtos diferentes que usam os mesmos ingredientes.


Dessa forma você conseguirá negociar preços com fornecedores, pois irá comprar maiores quantidades dos mesmos ingredientes, aumentando seu lucro.


Você também deixa de perder ingredientes que ficam fora do prazo de validade porque são pouco utilizados.



Ficha técnica: o que é e como fazer


A ficha técnica nada mais é que a receita do seu produto.


É baseado nela que você calcula o preço de venda de cada produto e determina quanto de lucro quer ter.


Então, se a sua ficha técnica não for bem feita você corre um sério risco de ter prejuízo, além de não conseguir garantir uma das primeiras qualidades que seu produto deve ter, a padronização.


A primeira função da ficha técnica é padronizar a produção.


O que significa isso?


Significa que você pode garantir a seu cliente que se ele comer um doce seu hoje e voltar para comer o mesmo doce uma semana depois ele encontrará tudo igual, mesmo tamanho, mesmo peso, mesma textura, mesmo sabor.


Para que isso aconteça você precisa saber quanto vai de cada ingrediente em sua receita e transformar cada medida em uma unidade padrão, ou seja, sólidos em gramas (g) ou quilos (Kg), se a sua produção for maior, e líquidos em mililitros (ml)ou litros (l).


Você não usa essas medidas? Você usa xícaras, colheres, copos?


Então a primeira coisa a ser feita é transformar as medidas de suas receitas para que tudo esteja com as medidas padronizadas.


Como fazer isso?


Se uma receita pede uma xícara de chá de farinha de trigo você deve pegar a xícara que você sempre usa, colocar a farinha, depois pesar essa farinha e ver quanto dá. Essa será a nova medida da farinha de trigo nesta receita.


A mesma coisa para todos os outros ingredientes, inclusive os líquidos.


Agora você tem uma ficha técnica com as medidas corretas.


E como saber quantas receitas devo fazer para ter a quantidade que preciso?


Para fazer esse cálculo você precisa saber o índice de cocção de cada receita.


O índice de cocção dos alimentos é uma medida que mostra o rendimento de um alimento após o seu preparo.

Essa diferença de peso entre o alimento cru e depois de pronto acontece porque normalmente há perda de peso após a cocção devido à evaporação da água de alguns ingredientes.


Vamos pensar em uma receita de brigadeiro.


Pesando todos os ingredientes da sua receita dá 1 Kg, por exemplo. Você faz o brigadeiro, pesa novamente e encontra 900 g. Então você já sabe que nesta receita você tem um índice de cocção de 0,9, ou seja toda vez que você fizer essa receita terá uma “perda” de 10% do peso na cocção.


Então se você quiser brigadeiros de 15 g, conseguirá fazer 60 brigadeiros com 1 receita. Precisa de 120 brigadeiros? Faça 2 receitas.


Você pode dizer “Mas isso é muito trabalhoso! Quem faz isso!”


Isso pode ser um pouco trabalhoso sim, mas você fará apenas uma vez. Uma vez descoberto o índice de cocção de cada receita ele sempre será o mesmo, a não ser que haja alterações nos ingredientes ou nas quantidades de cada ingrediente na receita.


E quem faz isso? Quem está ganhando dinheiro com seu trabalho, quem vê o lucro da sua empresa aumentar sempre, com consistência.


Este trabalho pode ser a diferença entre ter ou não lucro, entre ganhar dinheiro com o trabalho ou pagar para trabalhar.


Eu não sei você, mas eu prefiro fazer parte daqueles que ganham dinheiro trabalhando e veem os clientes satisfeitos e a empresa sempre crescendo.



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